راز پخت یک قورمه سبزی خوشمزه و رستورانی

به گزارش تلنگر؛ نکته مهمی که در مورد این خورشت بی نظیر وجود دارد این است که خورش قورمه سبزی باید حسابی جا افتاده باشد تا بتواند عطر و مزه ای فوق العاده ارائه دهد. ما در این مقاله سعی کرده ایم راز پخت قورمه سبزی خوشمزه و رستورانی را برایتان به اشتراک بگذاریم.

تاریخچه قورمه سبزی خوشمزه ایرانی

در برخی مناطق ایران مثل خوزستان خورشت سبزی یکی از غذاهای مهمانی شام و غذای شب سال تحویل عید نوروز و نذری ایام محرم،  شام شب یلدا و شام شب چهارشنبه سوری است.

مهم‌ترین نکته برای درست کردن قورمه سبزی مجلسی خوشمزه، جا افتادن این خورش و به روغن افتادن آن است. قورمه سبزی یکی از غذاهای شب سال تحویل چهار محال و بختیاری هم محسوب می‌شود.
نام قورمه سبزی با قورمه کردن گوشت گره خورده و قورمه هم نوعی شیوه نگهداری از گوشت بوده که از دوران عشایر و کوچ نشینی ایرانی ها به جا مانده است. در این روش، برای پیشگیری از فساد و خرابی گوشت، آن را در پوست حیوانات قرار می‌دادند و برای طولانی مدت نگه می‌داشتند. واژه قورمه که اصالت آن ترکی است از واژه «قاوورماق» به معنی بریان کردن گرفته شده است.

در این روش گوشت بدون استخوان را خرد و با کمی آب نیم پز می‌کنند. سپس به آن نمک اضافه می‌کنند و وقتی آب آن تمام شد، دنبه را جداگانه آب می‌کنند. بعد از سرد شدن دنبه را با پیاز خلالی با گوشت مخلوط می‌کنند. اگر به جای مشک از کوزه استفاده کنند، درب کوزه را در شیر داغ فرو می‌برند و می‌بندند.

کوزه یا مشک را در جای خنک قرار می‌دهند و هر بار به میزان لازم از آن گوشت برای مصرف استفاده می‌کنند. قورمه سبزی هم در ترجمه فارسی به معنی «سبزی سرخ کرده» است.

راز پخت قورمه سبزی خوشمزه

هنگام طلایی شدن پیاز داغ و زردچوبه و ادویه مخلوط خورشی را اضافه کرده و ( اگر خورش نیاز به رب گوجه فرنگی داشته باشد رب گوجه فرنگی را نیز همان وقت اضافه کرده و ) تفت بدین. گاهی داخل برخی غذاها نیاز داریم ادویه های خاص اضافه کنیم مثلا هنگام تهیه قورمه سبزی از شنبلیله خشک هم استفاده می کنیم .

حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشین ، اضافه کردن شنبلیله خشک ، عطر خوبی به خورش میده و اندازه درشتی و ریزی سبزی خرد شده سلیقه ایست.

برای اینکه قورمه سبزی شما روغن بیاندازد برای سرخ کردن سبزی از روغن جامد استفاده کنید . البته این برای سلامتی مضر است. بهتر است که از تره و اسفناج (یا برگ چغندر) بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید تا سبزی لعاب بیشتری داشته باشد و زیباتر شود

اسفناج به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه سبزی لازمه. ولی مزه اصلی رو تره و جعفری و ( از نظر آذریها گشنیز ) به خورش قورمه سبزی میده و بدون هرکدوم از اینا خورش مزه ای رو کم داره . پس حتما از سبزی ها کامل و فراوون بریزید . البته در فصولی که اسفناج در دسترس نباشه معمولا از برگ چغندر استفاده میشه.

چگونه قورمه سبزی را خوشمزه و مجلسی بپزیم؟

برخی از هموطنان در استان فارس شوید هم اضافه می کنن.لیموعمانی ( لیمو امانی ) جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دونوع روشن و تیره داره. برای قورمه سبزی بهتره از نوع تیره تر استفاده بشه . بهتره که یا درسته بمونه و با چنگال سوراخهایی روش تعبیه بشه تا مزه اش داخل خورش بشه . یا اگه خرد میشه حتما دانه های اون رو بیرون بیارید تا خورش رو تلخ نکنه .

حبوبات حتما قبلش خوب خیس بخورن و خوب بپزه. لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورش میشه . برای خورش قورمه سبزی برخی : لوبیا قرمز و برخی لوبیا چیتی و برخی خصوصا آذری ها از لوبیا چشم بلبلی استفاده میکنند . در استان فارس برخی از سیب زمینی به جای لوبیا استفاده میکنند . ضمنا یادتون نره هیچوقت به حبوبات تا اتنهای پخت نمک نمی زنیم چون دیر می پزن .
برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن عصاره مرغ یا گوشت یا قلم اضافی به خورش اضافه میکنند.

خورش نباید آبکی باشه در انتها خورش باید با حرارت کم بجوشد تا کاملا جا بیفتد. برخی خورش قورمه سبزی را سیاه و تیره میپسندند که با سرخ کردن زیاد سبزی میسر میشود ولی اینکار خیلی روش صحیح و بهداشتی نیست چون تمام ویتامین های سبزی در سرخ کردن زیاد از بین میرود و سبزی به تفاله تبدیل میشود.

روش درست کردن قورمه سبزی

قبل از خاموش کردن شعله – برخی از دوستان قطعه هایی از یخ به خورش اضافه میکنند تا روغن خورش به سطح خورش بیاید و زودتر جا افتاده شود ( جا افتاده دیده شود ! ).
در آذربایجان برخی داخل خورش قورمه سبزی رب گوجه فرنگی هم اضافه میکنن که خوشمزه میشه.  برخی هم خورش قورمه سبزی را بدون سرخ کردن تهیه میکنند . ترشی و چاشنی خورش رو معمولا در انتها اندازه میکنند.

اصولا برای تهیه خورش قورمه سبزی باید دقت کرد که چه سبزی و به چه میزان سبزی نیاز داریم در هرشهر و هر خانواده بنا به ذائقه خود در اونها تغییراتی میده و این قاعده کلی نداره ولی روش معمول رو در نظر میگیرن

 مراحل پخت خورشت قورمه سبزی

مواد لازم برای قورمه سبزی با گوشت:
سبزی قورمه سبزی ( اسفناج، شنبلیله، تره، گشنیز و جعفری ): ۵۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
لوبیا قرمز: ۲۰۰ گرم
گوشت خورشتی: ۴۰۰ گرم
لیمو عمانی: ۳ عدد
روغن مایع: به میزان لازم
نمک فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
مراحل پخت  خورشت قورمه سبزی و راز پخت قورمه سبزی:
مرحله اول: لوبیا قرمز قورمه سبزی را خیس می‌کنیم. برای اینکه پس از مصرف خورشت قورمه سبزی دچار نفخ معده نشوید بهتر است لوبیاهای قرمز را از شب قبل در آب بخیسانید و در صورت امکان ۲ الی ۳ بار، آب آن را عوض کنید.

مرحله دوم: تفت دادن سبزی‌های قورمه
ابتدا سبزی‌های خورشتی از جمله اسفناج، تره، گشنیز و جعفری را به خوبی می‌شوییم و سپس بر روی تخته به صورت ریز خرد می‌کنیم. بعد از خرد شدن سبزی‌ها، درون ماهیتابه‌ای مقداری روغن ریخته و سبزی‌های خرد شده را به ماهیتابه می‌افزاییم و تفت می‌دهیم.

هر چه بیشتر سبزی‌ها را تفت دهیم تا تیره‌تر شوند در نهایت خورشت قورمه سبزی ما جا افتاده‌تر شده و روغن می‌اندازد. اما این کار را نباید بیش از اندازه انجام داد زیرا باعث می‌شود تمام ویتامین‌های سبزی از بین برود. بعد از تفت‌دادن سبزی‌ها آن را از روی شعله برداشته و کنار می‌گذاریم.

مرحله سوم: پیاز و گوشت قورمه سبزی را اضافه می‌کنیم
پیازها را پوست کنده و می‌شوییم و به صورت نگینی خرد می‌کنیم. آنگاه درون ماهیتابه مقداری روغن می‌ریزیم و بر روی شعله قرار می‌دهیم. پیازهای خرد شده را به ماهیتابه افزوده و تفت می‌دهیم.

راز جا افتادن قورمه سبزی

اجازه می‌دهیم تا رنگ پیازها اندکی طلایی و نرم شوند سپس زردچوبه به میزان لازم را به آن اضافه می‌کنیم و دوباره تفت می‌دهیم. گوشت خورشتی را به قطعات کوچک تقسیم می‌کنیم و آن را می‌شوییم و به پیازها اضافه می‌کنیم و آن ها را تفت می‌دهیم تا رنگ گوشت اندکی تیره شود. در این مرحله نباید به گوشت نمک اضافه کنیم چون باعث دیرپز شدن آن می‌شود.

در این مرحله لوبیاهای قرمز را به گوشت اضافه کرده و تفت می‌دهیم سپس چند لیوان آب جوش را به قابلمه افزوده و اجازه می‌دهیم تا لوبیا با گوشت با حرارت ملایم بپزد. بعد از این که گوشت و لوبیا مقداری با هم پختند حال سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه اضافه کرده و نمک و فلفل را نیز به آن اضافه می‌کنیم. در آخر لیمو عمانی‌ها را شسته و با چنگال آن‌ها را سوراخ کرده و از قبل در آب بخیسانید تا تلخی آن گرفته شود و سپس داخل خورشت می‌اندازیم. زیر خورشت را کم کرده و اجازه می‌دهیم تا به آرامی جا بیفتد. هر چقدر خورشت بیشتر روی حرارت ملایم باشد بهتر جا می‌افتد.

روز جهانی قورمه سبزی

قورمه سبزی آن قدر مشهور و محبوب و اصیل است که در تقویم هم، یک روز را به خود اختصاص داده است. اولین شنبه آذرماه هر سال روز جهانی قورمه سبزی است و اگر هم می‌خواهید خوب یادتان بماند، این روز تقریبا سه روز بعد از روز شکرگزاری فرنگی‌هاست.

علت تلخ شدن قورمه سبزی چیست؟
 
 
*یک نکته مهم درباره سبزیجات در ترکیب سبزی قورمه استفاده از شنبلیله است. عطری که شنبلیله به قورمه سبزی می‌دهد، بی نظیر است. ولی این موضوع نباید باعث شود که در مصرف آن زیاده‌روی کنید. چون با این کار قورمه سبزی شما تلخ خواهد شد و باید ترفندهایی برای گرفتن تلخی غذا و زحمت مضاعف به کار بگیرید.
 
یکی دیگر از علت‌های تلخ شدن قورمه سبزی، رعایت نکردن اصول استفاده از لیمو عمانی است. لیمو عمانی را قبل از استفاده در مقداری آب بجوشانید. قبل از جوشاندن روی آن‌ها چند سوراخ با چنگال ایجاد کنید. ۱۵ دقیقه جوشاندن کافی است. به جای جوشاندن می‌توانید لیمو ها را در آب سرد بخیسانید و هنگام استفاده آب آن را دور بریزید.
*سبزی قورمه را زیادی سرخ نکنید. در حدی که خامی آنها گرفته شود، کافی است.
*در طرز تهیه قورمه سبزی، از لیمو عمانی تیره رنگ استفاده کنید.
*یک راه دیگر هم این است که از مغز لیمو عمانی‌ها استفاده کنید. هسته و پوست را دور بریزید، سپس مغز لیمو را پودر کنید تا به خوبی در قورمه سبزی حل شوند.

 
 
راهکارهای طلایی برای رفع تلخی قورمه سبزی
 
 
اگر موارد بالا را به هر دلیل به طور کامل رعایت نکردید و قورمه سبزی تلخ شد، لیمو عمانی‌ها را در مراحل آخر پخت از قابلمه خارج کنید.
 
در صورت تلخی قورمه سبزی می‌توانید مقداری سبزی قورمه سرخ کنید و به مواد اضافه کنید. حواستان باشد در این مرحله اصلا از شنبلیله و برگ چغندر استفاده نکنید.
 
یک یا دو حبه قند به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و از کمی آبلیمو یا آب نارنج استفاده کنید.
 
یک فوت و فن طلایی قورمه سبزی نذری و مجلسی این است که یک پیاز متوسط یا بزرگ را به صورت خلالی سرخ کنید و در همان مراحل پایانی اضافه کنید.
 
اگر نگران تلخ شدن قورمه سبزی با لیمو عمانی هستید، می‌توانید از گرد لیمو به جای خود لیمو استفاده کنید. در صورت تمایل نیز می‌توانید پوست و دانه لیمو را جدا کنید و فقط گوشت یا پالپ لیمو را به خورشت اضافه کنید.
 
لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت ده دقیقه در آب جوش بگذارید، تا تلخی آن گرفته شود. سپس آبکش کنید و در قورمه سبزی بیندازید. لیمو عمانی قورمه سبزی باید سیاه باشد. لیمو عمانی سفید برای خورش قیمه است.

 
برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی حتما تخم لیمو عمانی‌ها را جدا کنید. بهتر است پوست و تخم لیموعمانی را جدا کنید و مغز آن را پودر کنید و در نیم ساعت پایانی پخت به خورش اضافه کنید. یادتان باشد برای رفع تلخی قورمه سبزی حتما نسبت شنبلیله را در ترکیب سبزی قورمه رعایت کنید. اگر هم قورمه سبزی تلخ شد حتما لیمو عمانی‌ها را از خورش خارج کنید و در صورت نیاز مقداری سبزی سرخ کرده بدون شنبلیله به مواد خورش اضافه کنید. اضافه کردن کمی گشنیز خشک هم کارساز است.
 
یک روش دیگر این است که یک عدد سیب زمینی خام و پوست گرفته به خورش قورمه سبزی اضافه کنید. قبل از پخت کامل سیب زمینی آن را از خورش بیرون بیاورید. اضافه کردن کمی آبغوره یا آبلیمو و یا آب نارنج و اضافه کردن یک یا دو حبه قند هم برای گرفتن تلخی قورمه سبزی کارساز است. اضافه کردن مقداری پیاز سرخ شده هم برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی روش زیرکانه‎‌ای است.
 
یکی دیگر از روش‌های گرفتن تلخی قورمه سبزی اضافه کردن یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به خورش است. برای این کار باید رب گوجه فرنگی را در مقداری روغن سرخ کنید و بعد به غذا اضافه کنید. توجه داشته باشید که استفاده از رب گوجه فرنگی به مقدار زیاد روی طعم خورش شما تاثیر می‌گذارد، بنابراین از مقدار کمی رب گوجه فرنگی در خورش استفاده کنید.

انتهای مطلب/م.ع