طرز تهیه آش شله قلمکار + فوت و فن جاافتادن و لعاب‌دار شدن

در این مطلب از تلنگر؛ علاوه بر آموزش کامل طرز تهیه آش شله قلمکار برای ۴ تا ۶ نفر، رازهایی را به شما خواهیم گفت که آش شما را مثل آشپزهای حرفه‌ای مجلسی و خوشمزه می‌کند. آش شله قلمکار، یکی از خوشمزه‌ترین و سنتی‌ترین آش‌های ایرانی، با طعم غنی و لعاب مخصوصش همیشه جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ما دارد. اما پخت یک آش شله قلمکار جاافتاده، خوشمزه و لعاب‌دار نیازمند رعایت نکات خاص و فوت و فن‌های آشپزی است.

مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار(برای 4 تا 6 نفر)

طرز تهیه آش شله قلمکار

1. در اولین مرحله از طرز تهیه آش شله قلمکار، گندم و نخود و لوبیا چیتی را جداگانه داخل کاسه ای می ریزیم و تا سطح روی آن ها آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا از شب تا صبح حدودا ۶ ساعت خیس بخورند و در این مدت چندین بار آب آن ها را تعویض می کنیم تا نفخ شان کاملا برطرف شود.
2. در این مرحله ۳ عدد از پیازها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد می کنیم و داخل تابه ای بزرگ روغن می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا داغ شود و پیازها را داخل تابه می ریزیم و کمی تفت می دهیم تا سرخ و طلایی شوند.
3. سپس پیازهای سرخ شده را داخل بشقابی می ریزیم و کنار می گذاریم.آب داخل گندم را بیرون می ریزیم و گندم ها را داخل صافی می ریزیم و آبکش می کنیم و داخل قابلمه مورد نظر برای پخت آش می ریزیم و ۵ الی ۶ لیوان آب به آن اضافه می کنیم.
4. اول حرارت را زیاد می کنیم تا به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا گندم بپزد. گه گاه گندم را هم می زنیم تا ته نگیرد. نخود را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و داخل قابلمه ای می ریزیم و ۶ لیوان آب به آن اضافه می کنیم.
5. سپس روی شعله قرار می دهیم تا ابتدا با حرارت زیاد به جوش بیاید و بعد حرارات را ملایم می کنیم تا به مرور زمان مغز پخت شود. حدودا ۴۵ دقیقه الی ۱ ساعت که از زمان پخت نخود گذشت و تقریبا نیم پز شده بودند لوبیا چیتی را نیز داخل صافی می ریزیم.
6. سپس لوبیا چیتی را می شوییم و به نخود اضافه می کنیم (اگر مقدار آب داخل قابلمه کم بود می توانید مجددا چند لیوان آب جوش به حبوبات اضافه کنید) و اجازه می دهیم تا کاملا پخته شوند.عدس را داخل کاسه ای می ریزیم.
7. سپس روی آن آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا خیس بخورد. گوشت را می شوییم و روی تخته آشپزخانه به صورت مکعبی خرد می کنیم و داخل قابلمه ای می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و ۵ الی ۶ لیوان آب به آن اضافه می کنیم.
8. سپس پیاز باقیمانده را پوست می گیریم و می شوییم و از وسط نصف می کنیم و به گوشت اضافه می کنیم. همینطور سیرها را نیز پوست می گیریم و می شوییم و به مواد اضافه می کنیم و ابتدا حرارت را زیاد می کنیم تا آب داخل گوشت به جوش بیاید
9. بعد حرارت را ملایم می کنیم تا گوشت کاملا مغز پخت شود.سپس سبزی آش که شامل گشنیز،نعناع،مرزه،اسفناج،جعفری و ریحان است را پاک می کنیم و (همگی نوع سبزی ها به طور یکسان در سبزی باشد و فقط کمی اسفناج بیشتر از باقی سبزی ها باشد) می شوییم.
10. سپس آبکش می کنیم و اجازه می دهیم تا آب اضافه آن ها خارج شود.اگر زمان داشتید سبزیها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملا آن ها خشک شوند.بعد سبزیها را داخل خردکن می ریزیم و خرد شده تحویل می گیریم.
11. نیاز نیست خیلی ریز شوند، البته می توانید روی تخته آشپزخانه نیز با چاقو سبزی ها را خرد کنید.گوشت پخته شده را از آب آن جدا می کنیم و داخل صافی قرار می دهیم و داخل بشقابی می گذاریم تا خنک شود و بعد ریش ریش می کنیم و کنار می گذاریم.
12. برنج را تمیز می شوییم و آب داخل آن را خالی می کنیم و داخل قابلمه ای که برای پخت آش تدارک دیده ایم می ریزیم. سپس عدس را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به برنج می افزاییم و روی شعله قرار می دهیم.
13. سپس ۶ لیوان آب نیز به مواد اضافه می کنیم و حرارت را ابتدا زیاد می کنیم تا آب داخل مواد به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا عدس به مرور بپزد و برنج نیز نرم و پخته شود. پس از پخته شدن برنج و عدس کمی نمک اضافه می کنیم.
14. حالا سبزی را نیز به مواد می افزاییم و اجازه می دهیم ۳۰ دقیقه سبزی ها کاملا بپزند و بعد گندم ،نخود و لوبیا و پخته شده را همراه با گوشت ریش شده و آب آن به مواد آش اضافه می کنیم.سپس زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک و نیمی از پیازداغ را به آش می افزاییم.
15. اگر مقدار آب آش کم بود می توانیم آب جوش مجددا به آش اضافه کنیم و درب قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم تا به مدت تقریبا ۳۰ دقیقه الی ۱ ساعت دیگر آش بپزد و کاملا جا بیافتد. آش شله قلمکار باید به صورت کم آب و غلیظ سرو شود.
16. آش شله قلمکار دیگر باید لعابدار و منسجم شده باشد و حرارت را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا آش از حرارت بیافتد و بعد در کاسه ای می ریزیم و با کشک،نعناع داغ و باقی پیاز داغ روی آن را تزئین می کنیم.

نوش جان!

طرز تهیه آش شله قلمکار با ماست

در برخی شهرها به آش شله قلمکار ماست هم اضافه می کنند. اگر شما هم تمایل دارید ماست به آش خود اضافه کنید، زمانی که آش تقریبا اماده شده بود ۴ قاشق غذاخوری ماست چکیده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا با آش یکدست شود. سپس اجازه دهید آش چند دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا ماست کمی بجوشد. پس از اضافه کردن ماست باید آش را به صورت مداوم هم بزنیم تا ماست نبرد.

نکات طلایی طرز تهیه آش شله قلمکار

• برای داشتن یک آش شله قلمکار خوشمزه، استفاده از حبوبات با کیفیت و تازه بسیار مهم است. حبوبات کهنه باعث می‌شوند آش زمان بیشتری برای پخت نیاز داشته باشد و طعم و بافت مطلوبی نداشته باشد. پس حتماً از حبوبات تازه و با کیفیت استفاده کنید.
• یکی از نکات مهم در تهیه آش شله قلمکار، خیس کردن حبوبات از شب قبل است. این کار کمک می‌کند تا حبوبات بهتر پخته شوند و نفخ آن‌ها نیز کاهش یابد. همچنین، آب حبوبات را چند بار تعویض کنید تا نفخ آن‌ها کاملاً برطرف شود.
• گوشت مورد استفاده در آش شله قلمکار باید تازه و مرغوب باشد. بهتر است از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کنید. گوشت را به خوبی بپزید و بعد از پخت آن را ریش ریش کنید تا به راحتی با دیگر مواد آش ترکیب شود.
• آش شله قلمکار نیاز به زمان و حوصله دارد. هرچه بیشتر زمان بگذارید و اجازه دهید آش به آرامی بپزد، طعم و بافت بهتری خواهد داشت. در طول پخت، مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد و تمامی مواد به خوبی با هم ترکیب شوند.