طرز تهیه پارمیجانا؛ طعمی اصیل از قلب ایتالیا در خانه شما

در این مطلب از تلنگر به بررسی طرز تهیه پارمیجانا ایتالیایی می پردازیم. پارمیجانا که در ایتالیا با نام Parmigiana di Melanzane شناخته می‌شود، ریشه در منطقهٔ کامپانیا (Campania) و ناپل دارد و احتمالاً در قرن هفتم میلادی، پس از انتقال بادمجان از هند به اروپا توسط بازرگانان عرب، شکل گرفته است.
این غذا در اصل نوعی «کازونه» یا خوراک لایه‌ای محسوب می‌شد که در روستاهای جنوب ایتالیا با بادمجان‌های تازه و پنیر محلی تهیه می‌گردید و با گسترش فرهنگ مهاجرت ایتالیایی‌ها در قرن نوزدهم، به سایر نقاط اروپا و دنیا رسید.

نام «پارمیجانا» ممکن است از واژهٔ ناپلی palmigiana گرفته شده باشد که به معنی «لایه‌لایه» است یا به افتخار شهر پارما (Parma) شناخته می‌شود، شهری که به‌خاطر پنیر پارمزان شهرت دارد.

مواد لازم برای تهیه پارمیجانای بادمجان

طرز تهیه پارمیجانا

۱. آماده‌سازی بادمجان

۱. بادمجان‌ها را به ضخامت حدود ۷–۸ میلی‌متر ورقه کنید و در یک آبکش مرتب بچینید.
۲. برای حذف تلخی و رطوبت اضافی، هر دو طرف ورقه‌ها را با نمک درشت بپاشید و ۲۰–۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا آبِ تلخ آن‌ها خارج شود.
۳. پس از این مدت، بادمجان‌ها را زیر آب سرد بشویید تا نمک اضافی شسته شود و با دستمال حوله‌ای یا کاغذی خشک کنید.

۲. سرخ کردن بادمجان

۱. یک تابهٔ گود را با روغن زیتون یا روغن گیاهی گرم کنید تا دمایش به حدود ۱۷۰–۱۸۰°C برسد.
۲. ورقه‌های بادمجان را—در صورت تمایل پس از آردپاشی یا آرد سوخاری زدن—در روغن به‌سرعت سرخ کنید تا هر دو طرف طلایی شود و سپس روی دستمال جذب‌کنندهٔ روغن بگذارید.
۳. برای نسخهٔ سبک‌تر، می‌توانید ورقه‌ها را در فر یا روی گریل با اسپری روغن کمی کبابی کنید تا طعم دودی ملایم بگیرند و از جذب روغن زیاد جلوگیری شود.

۳. تهیهٔ سس گوجه‌فرنگی

۱. در قابلمه‌ای متوسط، مقداری روغن زیتون گرم کنید و پیاز خردشده را برای ۳–۴ دقیقه تفت دهید تا شفاف شود.
۲. سیر له‌شده را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطرش آزاد شود.
۳. پوره یا کنسرو گوجه‌فرنگی را بیفزایید، نمک، فلفل و یک قاشق شکر برای تعادل طعم اضافه کنید و تا زمانی که سس غلیظ و یکدست شود، به‌مدت 15–20 دقیقه بجوشانید.
۴. در پایان، برگ‌های تازهٔ ریحان را خرد کرده و به سس اضافه کنید تا طعم تازهٔ مدیترانه‌ای بگیرد.

۴. چیدمان لایه‌ها

۱. قالب فر را با کمی روغن چرب کنید یا کف آن را با سس یک لایه نازک بپوشانید.
2. یک ردیف ورقه‌های بادمجان سرخ‌شده بچینید تا کف قالب را بپوشانند.
3. روی بادمجان، ۲–۳ قاشق غذاخوری سس بریزید و سپس مقداری پنیر موزارلا پاره‌شده و پنیر پارمزان رنده‌شده پخش کنید.
4. این مراحل (بادمجان → سس → پنیر) را تا پر شدن قالب تکرار کنید، لایهٔ بالایی را با سس و پنیر پارمزان مجدداً کامل کنید تا پنیر طلایی و حباب‌دار شود.

۵. پخت در فر

1. فر را از قبل روی حرارت ۱۸۰–۲۰۰°C روشن کنید و قالب را در طبقهٔ میانی قرار دهید.

2. پارمیجانا را به‌مدت ۲۵–۳۰ دقیقه بپزید تا پنیر روی آن طلاعی و حباب‌دار شود و سس حباب بزند.

3. برای کاراملی‌شدن بیشتر روی پنیر، ده دقیقه آخر، حرارت گریل فر را روشن کنید تا سطح پنیر کاملاً برشته و طلایی شود.

۶. استراحت و برش

1. پس از خارج کردن از فر، اجازه دهید پارمیجانا ۱۰–۱۵ دقیقه در دمای محیط استراحت کند تا سس ثبات یابد و لایه‌ها هنگام برش از هم جدا نشوند.

2. سپس با چاقوی تیز یا کف‌گیر چوبی، قطعات مربع یا لوزی‌شکل دلخواه را برش دهید و همراه برگ ریحان تازه یا سبزیجات معطر سرو کنید.

نکات و فوت و فن ها برای تهیه پارمیجانای خوشمزه تر

• نمک‌زدایی و خروج تلخی: ورقه‌های بادمجان را پس از برش به ضخامت ۳–۴ میلی‌متر با نمک درشت بپاشید و ۳۰–۶۰ دقیقه در صافی قرار دهید تا آب تلخ آن‌ها خارج شود. سپس شستشو دهید و خشک کنید.

• ضخامت یکنواخت برش: ضخامت ۳–۴ میلی‌متر باعث پخت یکنواخت و نرم‌شدن بهتر بادمجان می‌شود.

• گریل یا پخت کم‌روغن: به‌جای سرخ‌کردن کامل، ورقه‌ها را با قلم‌مو با روغن زیتون چرب کرده و روی گریل یا در فر گریل‌دار تا نرم و طلایی شوند تا روغن کمتری جذب کنند.

• شروع با سس نازک: ابتدا کف ظرف را با یک لایه نازک سس بپوشانید تا بادمجان به ظرف نچسبد.

• فشرده کردن لایه‌ها: ورقه‌های بادمجان را محکم و منظم کنار هم بچینید تا لایه‌ها چروک یا جدا نشوند و آب اضافی کاملاً جذب شود.

• ذخیره پنیر برای رویه: پنیر پارمزان را مقداری نگه دارید تا پس از پایان پخت، روی سطح طلایی و حباب‌دار پاشیده و طعم کاراملی به آن بدهید.

• دمای مناسب فر: پخت در دمای ۱۸۰–۲۰۰°C به مدت ۳۰–۴۰ دقیقه بهترین نتیجه را می‌دهد؛ برای برشته‌تر شدن رویه، در ۵–۱۰ دقیقهٔ آخر از گریل فر استفاده کنید.

• ثبات لایه‌ها: پس از خارج کردن از فر، اجازه دهید پارمیجانا ۱ تا ۲ ساعت در دمای محیط استراحت کند تا سس و پنیر در هم فرو نشوند و هنگام برش، قطعات تمیز و منظم حاصل شود.