طرز تهیه آش چهلدونه چهلگیاه؛ آش مازندران برای شب چهارشنبهسوری
آشی که در استان مازنداران به دلیل دور ریختن کدورت ها پخته می شود، همین آش چهل دونه چهل گیاه است و شما در ادامه مطلب به صورت اصولی طرز تهیه آش چهلدونه چهلگیاه را یاد می گیرید و می توانید برای مراسم چهارشنبه سوری بپزید.
به گزارش تلنگر؛ در طرز تهیه آش آش چهلدونه چهلگیاه از چندین سبزی کوهی منحصر به فرد شمال ایران (زلنگ، اناریجه، گزنه، پونه، سیر کوهی و …) استفاده می شود که هر کدام عطر و طعم متفاوتی دارد. آنچه این آش را متمایز می کند، طعم ترش و فلسفه پشت آن ترشی است.
مواد لازم برای طرز تهیه آش چهلدونه چهلگیاه
| چغندر | (۳۰۰ گرم) به اندازه حبه قند خرد شود |
| برنج نیمدانه | ۱ لیوان |
| سبزی محلی مازندران | ۱ کیلوگرم |
| باقالی | ۱/۳ لیوان |
| نخود و لوبیا قرمز | روی هم ۱/۳ لیوان |
| عدس | ۱/۴ لیوان |
| گندم | ۱/۴ لیوان |
| جو | ۱/۴ لیوان |
| ماش | ۱/۴ لیوان |
| ترکیب ترشکننده | به میزان لازم (آب انار ترش، آب نارنج، آبغوره، سرکه، رب انار ترش، آب گوجه سبز یا شیره ازگیل ) |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
| سیر داغ و پیاز داغ | برای تزیی |
طرز تهیه آش چهلدونه چهلگیاه
معمولا در بسیاری از روستاهای مازندارن، پخت این آش کاری دسته جمعی می باشد. زنان فامیل صبح زود دور هم جمع می شوند و یکی سبزی های جنگلی را پاک می کند، دیگری حبوبات را از شب پیش خیسانده آماده کرده است. این دورهمی، فرصتی برای آشتی و زدودن کدورتهای یکساله می باشد.
مرحله اول؛ شب قبل
همه حبوبات به جز ( عدس و برنج) را بشویید و در آب سرد بخیسانید. حداقل دو بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ کاملا گرفته شود. اگر از سبزی تازه استفاده می کنید، آن را پاک کنید و پس از شستن در آبکش بگذارید تا کاملا خشک شود.
مرحله دوم طرز تهیه آش چهلدونه چهلگیاه؛ پیاز داغ پایه
یک عدد پیاز کوچک را نگینی خرد کنید و در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شود. یک قاشق چایخوری زردچوبه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
مرحله سوم؛ پخت حبوبات (مهمترین مرحله)
گندم و جو را به پیاز داغ اضافه کنید و 4 لبوان آب جوش بریزید. پس از 15 دقیقه، نخود و لوبیا را اضافه کنید. یک ساعت بعد باقالی و ماش را بیفزایید.
نکته فوت کوزه گری: عدس و برنج را در 15 دقیقه پایانی پخت اضافه کنید تا له نشوند و شکل خود را حفظ کنند.
زمان پخت حبوبات: حدود 2 تا 3 ساعت با حرارت ملایم، حرارت باید به قدری کم باشد که حباب های ریز روی سطح آش تشکیل شود؛ این راز لعاب انداختن آش است.
مرحله چهارم؛ چغندر و سبزی
چغندر خرد شده را 1 ساعت پس از شروع پخت اضافه کنید. پس از پخت کامل حبوبات، سبزی خرد شده را بیفزایید. 45 دقیقه تا 1 ساعت زمان دهید تا سبزی کاملا بپزد و آش جا بیفتد.
مرحله پنجم طرز تهیه آش چهلدونه چهلگیاه؛ راز طعم ترش و ملس
ترکیب پیشنهادی پارت نیوز؛ 2 قاشق ذاخوری رب انار ترش + 2 قاشق غذاخوری آب نارنج + 1 قاشق غذاخوری آبغوره، اگر از آب گوجه سبز یا شیره ازگیل دارید، یک قاشق غذاخوری اضافه کنید تا طعم پیچیده تری بگیرید.
همه ترشی جات را در 20 دقیقه پایانی اضافه کنید.
نکته طلایی: اگر آش بیش از حد ترش شد، با یک قاشق غذاخوری شکر طعم آن را متعادل کنید.
مرحله ششم؛ تزیین و سرو
آش را در ظرفی عمیق بکشید و روی آن را با سیر داغ طلایی، کمی پیاز داغ و در صورت تمایل نعنا داغ تزیین کنید. برخی خانوادهها از کشک هم استفاده میکنند، اما در نسخه اصیل مازندرانی، کشک جایی ندارد .
سوالات متداول
در این بخش به پرتکرارترین سوالات شما پاسخ می دهیم.
آیا حتماً باید ۴۰ نوع گیاه استفاده کنم؟
خیر. نام «چهل گیاه» نمادین است و به کثرت سبزیهای بهکاررفته اشاره دارد. همان ترکیب ۷-۸ سبزی اصلی کافی است .
سبزی مازندرانی را از کجا تهیه کنم؟
در فروشگاههای محصولات محلی یا به صورت خشک شده در بستهبندیهای «سبزی آش شمالی» قابل تهیه است.
چرا آش من تلخ شده است؟
احتمالاً رب انار یا آب نارنج را بیش از حد جوشاندهاید. ترشیجات را در دقایق پایانی اضافه کنید.
میتوانم این آش را فریز کنم؟
بله، اما بهتر است سبزی و ترشیجات را پس از یخزدایی تازه اضافه کنید.
انتهای مطلب/آ.ع
