طرز تهیه هلی کتنی (گوجه سبز کوبیده با دلال) شمالی
واژه‌ی "هلی" در زبان گیلکی و مازنی به معنای گوجه سبز است. "کتنی" نیز از ریشه‌ی فعل "کتن" به معنای کوبیدن می‌آید. بنابراین "هلی کتنی" به معنای گوجه سبز کوبیده است. این نام‌گذاری ساده اما دقیق، نشان‌دهنده‌ی نحوه‌ی تهیه‌ی این خوراک خوشمزه است.
در این مطلب از تلنگر به بررسی طرز تهیه هلی کتنی یا گوجه سبز کوبیده با دلال شمالی می پردازیم. هلی کتنی، نامی است که در دل هر شمالی، یادآور طعم خوشمزه بهار و طراوت طبیعت است. هلی کتنی که ترکیبی ساده از گوجه سبز (هلی) کوبیده شده به همراه دلال (نوعی چاشنی سبزیجات معطر) است، یک خوراکی اصیل شمالی محسوب می‌شود که در فصل بهار و اوایل تابستان، به ویژه در ماه‌های اردیبهشت و خرداد، جایگاه ویژه‌ای روی سفره‌های مردم شمال کشور پیدا می‌کند.
در فرهنگ شمال ایران، به ویژه استان‌های گیلان و مازندران، غذاها و خوراکی‌ها تنها برای سیر شدن نیستند؛ بلکه هر لقمه از غذا، روایتگر داستانی از طبیعت، زندگی و سنت‌های دیرینه است. هلی کتنی یکی از این خوراکی‌هاست که با ساده‌ترین مواد اولیه و در عین حال با عشق و سلیقه‌ای وصف‌ناپذیر تهیه می‌شود.
مواد لازم برای هلی کتنی (گوجه سبز کوبیده با دلال) شمالی
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| گوجه سبز | ۵۰۰ گرم |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| برگ نعناع | ۱۰۰ گرم |
| پونه وحشی | ۲۵۰ گرم |
| شکر (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر گلپر (اختیاری) | ¼ قاشق چایخوری |
| دلال (اختیاری) | ۱ قاشق چایخوری |
طرز تهیه هلی کتنی شمالی مرحله به مرحله
در این دستور، علاوه بر گوجه سبز و نمک، از ترکیب معطر نعناع، پونه‌ی وحشی و دلال استفاده شده که عطر و طعم هلی کتنی رو بی‌نهایت لذیذ و اصیل می‌کنه. همچنین در صورت تمایل، می‌تونین از شکر و پودر گلپر هم استفاده کنین تا طعمی خاص و متعادل‌تر داشته باشید.
مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه
-
گوجه سبز رو تمیز بشویید، چوب و برگ‌های اضافه را جدا کنید و داخل آبکش بریزید تا خشک شود.
-
نعناع و پونه وحشی را پاک کرده، خوب بشویید و بعد از خشک شدن، آن‌ها را ریز خرد کنید یا با چاقوی ساطوری کاملاً له کنید تا روغن و عطرشان آزاد شود.
-
اگر از دلال شمالی آماده استفاده می‌کنید، آن را کنار دستتان قرار دهید. در غیر این‌صورت، ترکیب نعناع + پونه با کمی سیر و نمک جایگزین خوبی است.
-
پودر گلپر و شکر را نیز دم دست بگذارید.
مرحله دوم: کوبیدن گوجه سبز
-
گوجه‌های خشک‌شده را در یک هاون سنگی یا چوبی سنتی بریزید (اگر هاون ندارید، از کاسه بزرگ و گوشت‌کوب استفاده کنید).
-
با گوشت‌کوب شروع به کوبیدن کنید تا گوجه‌ها ترک بخورند، له شوند و آبشان خارج شود.
نکته مهم: نباید کاملاً پوره شوند، بلکه باید نیم‌کوب باشند.
مرحله سوم: افزودن سبزی‌ها و چاشنی‌ها
-
حالا برگ‌های نعناع و پونه‌ی خردشده را به گوجه‌های نیم‌کوب‌شده اضافه کنید.
-
دلال شمالی را نیز در این مرحله اضافه کنید و خوب با مواد ترکیب کنید.
-
یک قاشق چایخوری نمک روی مخلوط بریزید.
-
اگر دوست دارید مزه‌ای خاص‌تر داشته باشید، ¼ قاشق چایخوری گلپر هم به آن بیفزایید.
گلپر، بوی اصالت شمالی را به این غذا می‌افزاید. -
برای کسانی که طعم بسیار ترش را نمی‌پسندند، اضافه کردن ۱ قاشق غذاخوری شکر می‌تواند تعادل طعم را ایجاد کند. این مرحله اختیاری است.
مرحله چهارم: مخلوط کردن نهایی
-
همه مواد را خوب با هم بکوبید یا با قاشق بزرگ مخلوط کنید تا گوجه‌ها با سبزی‌ها و دلال آغشته شوند.
-
اگر احساس کردید ترکیب خیلی خشک شده، مقدار خیلی کمی آب گوجه اضافه کنید تا حالت مرطوب بگیرد. نباید شل یا آبکی شود.
مرحله پنجم: سرو
-
هلی کتنی را داخل یک کاسه سنتی، بشقاب یا سینی کوچک بریزید.
-
می‌توانید برای تزئین، چند برگ نعناع تازه یا گوجه سبز کامل روی آن بچینید.
-
آن را بلافاصله و تازه مصرف کنید، چون اگر زیاد بماند، گوجه‌ها آب می‌اندازند و ترش‌تر می‌شوند.
نکات طلایی برای تهیه هلی کتنی شمالی خوشمزه و اصیل
-
توصیه می‌شود از گوجه سبزهایی استفاده شود که سفت، آبدار و دارای طعمی ترش باشند.
-
گوجه‌های بسیار رسیده یا له‌شده مناسب این خوراک نیستند، چرا که موجب افت کیفیت طعم و بافت هلی کتنی خواهند شد.
-
بهترین زمان برای تهیه این خوراک سنتی، فصل بهار و اوایل تابستان است، زمانی که گوجه سبز در بهترین کیفیت خود قرار دارد.
-
نعناع و پونه وحشی به کار رفته در این دستور، باید کاملاً تازه، خوشبو و فاقد هرگونه پژمردگی باشند.
-
سبزیجات وحشی همچون پونه، باید به دقت شسته و ضدعفونی شوند تا از ورود هرگونه آلودگی احتمالی جلوگیری شود.
-
بهره‌گیری از دلال اصیل شمالی در ترکیب مواد، رایحه و مزه‌ای سنتی و بی‌بدیل به هلی کتنی خواهد بخشید.
-
میزان نمک باید به اندازه‌ای باشد که طعم طبیعی گوجه سبز و سبزیجات حفظ شود و بیش از حد شور نگردد.
-
در صورت تمایل به افزودن تندی، مقدار اندکی فلفل قرمز ساییده می‌توان اضافه نمود؛ با این حال، توصیه می‌شود از زیاده‌روی در این امر خودداری شود تا تندی غالب بر سایر طعم‌ها نشود.
-
هلی کتنی بهتر است خنک و تازه سرو شود تا طعم آن به بهترین نحو ممکن حفظ گردد.
-
قراردادن این خوراک در یخچال برای مدت کوتاه پیش از سرو، باعث می‌شود مواد بهتر با یکدیگر آمیخته شوند و مزه‌ای دلچسب‌تر ایجاد گردد.
-
افزودن مقدار کمی از پودر گلپر (حدود ¼ قاشق چایخوری) می‌تواند عطر و طعمی خاص و اصیل به هلی کتنی ببخشد.
-
باید توجه داشت که مصرف بیش از حد گلپر ممکن است موجب تلخی و ناخوشایندی طعم نهایی گردد.
-
برای افرادی که تمایل به کاهش میزان ترشی دارند، افزودن یک قاشق غذاخوری شکر می‌تواند تعادل مناسبی بین طعم ترش و شیرین ایجاد کند.
-
با این حال، به منظور حفظ اصالت طعم سنتی، مصرف شکر معمولاً توصیه نمی‌شود.
-
گوجه سبزها باید به صورت نیم‌کوب آماده شوند؛ به گونه‌ای که آب آن‌ها آزاد گردد اما همچنان مقداری از بافت اصلی خود را حفظ کنند.
-
کوبیدن بیش از حد و له شدن کامل گوجه‌ها موجب می‌شود ظاهر سنتی و طعم اصلی هلی کتنی تحت تأثیر قرار گیرد.
