طرز تهیه کنگر ماست خوش‌عطر و خوشمزه

در این مطلب از تلنگر به بررسی طرز تهیه کنگر ماست می پردازیم. کنگر ماست یکی از غذاهای سنتی ایرانی و بسیار خوشمزه‌ای است که در فصل بهار، همراه با رویش گیاه کنگر، تهیه می‌شود. این غذا ترکیبی است از کنگر تازه، ماست چکیده، سبزی‌های معطر و گاهی گوشت، که به‌صورت خوراک یا چاشنی کنار غذا سرو می‌شود.

کنگر چیست؟

کنگر گیاهی خودرو و کوهی است که بیشتر در مناطق کوهستانی ایران مانند زاگرس، البرز و حتی خراسان می‌روید. برگ‌های آن تیغ‌دار بوده ولی قسمت ساقه آن خوردنی است. کنگر طبعی گرم دارد و در طب سنتی خواص بسیاری برای آن ذکر شده است.

مواد لازم برای تهیه کنگر ماست سنتی

طرز تمیز کردن و آماده‌سازی کنگر

پیش از شروع پخت کنگر ماست، باید کنگرها را به‌درستی تمیز کرده و آماده مصرف کنیم. چون گیاه کنگر دارای تیغ‌های ریز و پوسته‌های سخت است، این مرحله بسیار مهم است و بر کیفیت نهایی غذا تأثیر زیادی می‌گذارد.

مراحل تمیز کردن کنگر:

۱. انتخاب کنگر تازه و باکیفیت:
کنگر باید ساقه‌های سبز روشن، سفت و بدون زخم یا سیاهی داشته باشد. ساقه‌های پژمرده و بیش‌ازحد بزرگ معمولاً فیبری و سفت هستند.

۲. شست‌وشوی اولیه:
کنگرها را زیر آب سرد بشویید تا گل و خاک آن‌ها پاک شود. می‌توانید با برس نرم هم روی ساقه‌ها را کمی بمالید.

۳. جدا کردن تیغ‌ها:
با یک چاقوی تیز، تیغ‌های کناری و زوائد برگ‌ها را جدا کنید. اگر تیغ‌ها ریز و زیاد باشند، می‌توانید از دستکش استفاده کنید.

۴. پوست گرفتن ساقه:
ساقه‌ها معمولاً دارای یک لایه نازک فیبری هستند. با نوک چاقو یا پوست‌کن مخصوص سبزیجات، لایه بیرونی ساقه را بگیرید. این کار باعث نرم شدن غذا می‌شود.

۵. خرد کردن:
ساقه‌ها را به‌صورت مورب و به قطعات حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متری خرد کنید.

۶. نگهداری در آب و لیمو:
برای جلوگیری از سیاه شدن کنگر بعد از خرد شدن، آن‌ها را در کاسه‌ای پر از آب سرد و چند قطره آب‌لیمو یا سرکه سفید بریزید. این کار باعث حفظ رنگ طبیعی کنگر می‌شود.

طرز تهیه کنگر ماست سنتی (مرحله‌به‌مرحله)

حالا که مواد اولیه و کنگر آماده شده‌اند، وارد مرحله اصلی پخت می‌شویم.

مرحله ۱: تفت دادن کنگر

1. در یک ماهیتابه بزرگ، ۲ قاشق غذاخوری روغن بریزید.

2. کنگرهای خردشده را در آن ریخته و با حرارت متوسط تفت دهید.

3. بعد از ۵ دقیقه، کمی زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید.

4. وقتی کنگرها کمی نرم شدند و آب انداختند، حرارت را کم کرده و درب ماهیتابه را بگذارید تا با بخار خودش نیم‌پز شود (حدود ۱۵ دقیقه).

مرحله ۲: آماده‌سازی ماست

1. در یک کاسه، ماست چکیده را خوب هم بزنید تا یکدست و نرم شود.

2. سیرها را رنده کرده یا بکوبید و به ماست اضافه کنید.

3. اگر دوست دارید ماست گرم شود، می‌توانید کمی از کنگر داغ را به آن اضافه کنید تا ماست به اصطلاح “بُرّه” نکند.

مرحله ۳: ترکیب کنگر و ماست

1. وقتی کنگر نیم‌پز شد و آبش کشیده شد، اجازه دهید کمی خنک شود.

2. حالا کنگر را با ماست و سیر مخلوط کرده و به‌آرامی هم بزنید.

3. در این مرحله می‌توانید کمی فلفل سیاه و نعناع خشک هم اضافه کنید.

مرحله ۴: طعم‌دهی نهایی

1. اگر دوست دارید غذا کمی داغ باشد، مخلوط نهایی را می‌توانید برای ۵ دقیقه روی شعله ملایم قرار دهید. (فقط مراقب باشید ماست نبُرد.)

2. در صورت استفاده از گوشت یا مرغ، آن را جداگانه بپزید و هنگام ترکیب با کنگر و ماست اضافه کنید.

مرحله ۵: سرو

1. غذا را در یک کاسه سفالی یا ظرف سرامیکی بریزید.

2. کمی نعناع خشک و چند قطره روغن زیتون برای تزئین روی آن بریزید.

3. می‌توانید آن را گرم یا خنک همراه با نان سنگک یا برنج ساده سرو کنید.

نکات مهم برای خوش‌طعم‌تر شدن کنگر ماست

• ماست‌های چکیده کارخانه‌ای گاهی اسیدی یا بدون عطر هستند. بهتر است از ماست چکیده سنتی یا ماست خانگی استفاده کنید. این نوع ماست طعم و غلظت بهتری به غذا می‌دهد.
• کنگرها را نه خام بگذارید و نه بیش‌ازحد تفت دهید. حرارت زیاد باعث خشک شدن و حرارت کم باعث آب‌افتادن بیش‌ازحد می‌شود. تفت ملایم در تابه بدون درب بهترین روش است.
• از سیر تازه استفاده کنید و آن را رنده نکنید؛ بلکه بکوبید یا له کنید. رنده کردن باعث تلخ شدن سیر در برخی موارد می‌شود.
• نعنا خشک قدیمی طعم تلخی می‌دهد. بهترین نعنا خشک، پودرشده، خوش‌رنگ (سبز) و تازه‌خشک‌شده است. برای عطردار شدن بیشتر، آن را در کمی روغن یا کره تفت دهید و سپس روی غذا بریزید.
• بعد از مخلوط کردن ماست و کنگر، اجازه دهید غذا ۱ تا ۲ ساعت در یخچال بماند تا طعم‌ها خوب با هم ترکیب شوند. این کار در غذاهایی مانند کشک بادمجان و ماست بادمجان هم مرسوم است.
• چند قطره آب‌لیمو تازه یا یک نوک قاشق مرباخوری آب نارنج باعث می‌شود غذا طعم ملایم‌تری داشته باشد و ماست بُرّه نکند.